Il 16 novembre l’ONU celebra per la prima volta la dieta mediterranea. Il Bocconcino, al Celio, ricorda che la cucina romana lo è sempre stata: legumi, verdure di campo, olio, pecorino e pane, ricetta per ricetta.
Lunedì 16 novembre si celebra per la prima volta la Giornata Internazionale della Dieta Mediterranea, istituita dall’Assemblea Generale delle Nazioni Unite nel dicembre 2025 su proposta dell’Italia, sostenuta da altri dieci Paesi del Mediterraneo. È la stessa data in cui, il 16 novembre 2010, l’UNESCO ha iscritto la dieta mediterranea nel Patrimonio culturale immateriale dell’umanità.
Al Celio, a due passi dal Colosseo, Il Bocconcino coglie l’occasione per ricordare una cosa che a Roma si è un po’ persa di vista: la cucina romana è dieta mediterranea da sempre, anche quando nessuno la chiamava così.
Il legame è più stretto di quanto si pensi. Con il riconoscimento del 2010 l’UNESCO non ha premiato un regime alimentare, ma un modo di vivere: i prodotti del territorio, il rispetto delle stagioni, la tavola condivisa, un sapere che passa da una generazione all’altra. È il ritratto della cucina romana tradizionale, quella delle case e delle osterie, nata dal bisogno e dall’ingegno.
Per secoli a Roma si è mangiato così. I legumi in ogni forma, dalla pasta e ceci alla pasta e fagioli. Le verdure dell’orto e di campo secondo la stagione: cicoria, broccoletti, puntarelle, carciofi. E poi olio, pane, pecorino, e il pesce del litorale, presente nella tradizione romana molto più di quanto si creda. La carne era spesso il lusso della festa e, quando c’era, si usavano i tagli meno nobili. La cucina giudaico-romana ha aggiunto la sua sapienza sulle verdure e sul pesce azzurro.
È proprio questo patrimonio che Giancarlo Pragliola studia e riporta in tavola dal 2005. Ex farmacista, patron e custode della cucina romana e giudaico-romana, ha costruito la sua ricerca su due fonti: gli archivi di ricette di Ada Boni e Livio Jannattoni, che hanno fissato sulla carta la cucina di Roma, e la tradizione orale, le ricette tramandate a voce nelle famiglie, molte delle quali non sono mai arrivate in un libro. Un lavoro di recupero che è, nei fatti, un lavoro sulla dieta mediterranea nella sua forma più autentica: non una formula da menu, ma una memoria da salvare.
Con lo chef Gabriele Tudisco, arrivato con la riapertura dopo il Covid, la ricerca si è spinta ancora più indietro nel tempo con “La cucina introvabile”, la carta dedicata ai piatti romani che rischiano di sparire: la cucina di necessità e di stagione in cui la dieta mediterranea si riconosce.
«La dieta mediterranea non l’hanno inventata i nutrizionisti: a Roma era semplicemente il modo di mangiare di chi aveva poco e non buttava niente. Pasta e legumi, cicoria, un pezzo di pecorino, il pane del giorno prima. Il nostro lavoro non è farne un’etichetta, ma tenerla viva nel piatto», spiega Giancarlo Pragliola.
Il cuore di questo approccio è la stagionalità. Il Menu Calendario del Bocconcino segue i tempi dell’orto e del mercato, e le materie prime arrivano da fornitori scelti uno per uno, come il pecorino di Deroma.
Nel 2008 Il Bocconcino ha ricevuto da Arsial e Comune di Roma il riconoscimento di miglior osteria per rapporto qualità-prezzo e attenzione alla cucina del territorio. Oggi è segnalato dalle guide Lonely Planet e Petit Futé.
Il Bocconcino
Via Ostilia 23, Roma (rione Celio)
Tel. 06 770 791 75
Aperto dalle 8:30 alle 23:30, chiuso il mercoledì
Prezzo medio: 25-35 euro
