A due passi dal Colosseo, l’osteria di Giancarlo Pragliola rilancia con lo chef Gabriele Tudisco «La cucina introvabile»: ricette romane e giudaico-romanesche che rischiano di scomparire, recuperate dai ricettari di Ada Boni, Pellegrino Artusi e Livio Jannattoni, il rito dei giorni della settimana e un conto tra 20 e 30 euro
C’è un’osteria, nel rione Celio, dove il giovedì si mangiano gli gnocchi, il venerdì il baccalà con i ceci e il sabato la trippa. Non per nostalgia, ma per metodo. Il Bocconcino, in Via Ostilia 23, a pochi passi dal Colosseo e dalla Basilica dei Santi Quattro Coronati, è dal 2004 uno dei pochi locali della capitale che hanno scelto di fare della cucina romana un lavoro di ricerca, e non di scenografia.
A guidarlo è Giancarlo Pragliola, farmacista di formazione e oste per vocazione, che da oltre vent’anni studia, confronta e ripropone le ricette della tradizione romana e laziale attingendo ai testi che l’hanno codificata, da «Il Talismano della Felicità» di Ada Boni a «La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene» di Pellegrino Artusi, fino a «La cucina romana e del Lazio» di Livio Jannattoni.
Con la riapertura dopo la pandemia e l’arrivo in cucina dello chef Gabriele Tudisco, il Bocconcino ha scelto di spingersi ancora più indietro nel tempo. Il nuovo menu si chiama «La cucina introvabile» e dichiara già nel nome la sua missione: riportare in tavola i piatti della cucina romana che rischiano di sparire, quelli che non si trovano più nelle carte dei ristoranti della città e che sopravvivono ormai soltanto nei ricettari e nella memoria delle famiglie.
Una cucina del territorio, nel suo contesto
Il locale occupa gli spazi di un’antica stazione di posta per i pellegrini diretti ai Santi Quattro Coronati: specchi d’epoca, un grande bancone in legno, la lavagna con i piatti del giorno. È l’ambiente dell’osteria romana, restituito senza folklore.
Il cuore della proposta è il «menu calendario», che ricostruisce la scansione settimanale delle vecchie osterie romane: il lunedì i piatti del recupero, come il bollito alla picchiapò e le polpette; il martedì e il venerdì il baccalà con i ceci e il pesce azzurro; il giovedì gli gnocchi; il sabato la trippa; la domenica gli arrosti e le lasagne. Accanto ai grandi classici – cacio e pepe, carbonara, amatriciana, il supplì nella sua versione storica – è qui che «La cucina introvabile» prende forma, con ricette che nei menu romani sono ormai rare: le fettuccine con il ragù di rigaglie di pollo, la coratella, le animelle al Marsala, l’anatra al Cesanese, il tordo matto, le polpette di bollito e mortadella.
Una parte significativa del ricettario è dedicata alla tradizione giudaico-romanesca, componente essenziale e spesso trascurata dell’identità gastronomica della città. D’estate la cucina si apre al pescato, che nella Roma popolare ha sempre avuto il suo posto: tra i piatti della stagione, il polpo in umido su crema di patate e i tonnarelli con alici e pistacchio.
Materie prime e fornitori
Pragliola sintetizza la sua idea di approvvigionamento nel concetto di «chilometro buono»: la vicinanza del produttore conta, ma conta prima la qualità del prodotto. «Qui è nato il “KM buono”, ovvero il nostro personale e unico concetto di cucina. Quando il “km zero” e il “km buono” coincidono, allora abbiamo il “km perfetto”», ha dichiarato a MangiaeBevi.
I fornitori sono dichiarati: il guanciale di Anselmi, il pecorino di Deroma, il prosciutto di Bassiano. La carta dei vini, costruita con l’enoteca Trimani, privilegia le etichette laziali e le piccole cantine italiane.
Un’osteria di tutti i giorni
Il Bocconcino è aperto dalla mattina alla sera, dalle 8:30, con il servizio della colazione, fino alla chiusura serale; il giorno di riposo è il mercoledì. Il conto medio si colloca tra i 20 e i 30 euro: una scelta coerente con la natura dell’osteria come luogo quotidiano, frequentato dai romani del quartiere quanto dai viaggiatori che cercano la cucina della città lontano dai circuiti turistici.
Nel 2008 il locale ha ricevuto da Arsial e dal Comune di Roma il riconoscimento di migliore osteria della capitale per rapporto qualità-prezzo e attenzione alla cucina del territorio. In passato Il Bocconcino è stato segnalato dalla guida Osterie d’Italia di Slow Food; oggi è presente nelle guide Petit Futé e Lonely Planet.
Il Bocconcino – scheda
Indirizzo: Via Ostilia 23, 00184 Roma (rione Celio)
Patron: Giancarlo Pragliola
Chef: Gabriele Tudisco
Anno di apertura: 2004
Cucina: romana, laziale e giudaico-romanesca da ricettario storico; menu «La cucina introvabile»; menu calendario settimanale
Orari: 8:30–23:30; chiuso il mercoledì
Prezzo medio: 20–30 euro
Vini: carta curata con Trimani, prevalenza di etichette laziali
Telefono: 06 770 791 75
