Via Ostilia 23. Da Il Bocconcino la carta cambia con la stagione: l’estate porta in tavola crudità, vegetali e piatti freschi della tradizione laziale, mentre intorno al Colosseo i menu restano identici tutto l’anno.
C’è un modo semplice per capire se un’osteria romana è autentica o no: tornarci a luglio. Se il menu è lo stesso di gennaio, la risposta è già arrivata. Da Il Bocconcino, in Via Ostilia 23 a pochi minuti dal Colosseo, la carta d’estate è un’altra carta — perché segue ciò che il mercato offre quel giorno, non ciò che conviene tenere fermo tutto l’anno.
È il principio del «menu-calendario», che Giancarlo Pragliola — l’ex farmacista che ha scelto di recuperare la cucina romana invece di assecondare il turismo della zona — riassume così: «se gli asparagi sono di stagione, li trovi protagonisti; se è il momento delle puntarelle, sono loro a dettare il menu». L’estate, semplicemente, detta altri ingredienti.
Sul fronte freddo arrivano la caprese con bufala campana, pomodoro cuore di bue e olio al basilico e la burrata di Putignano con tartare di pomodoro e basilico: materie prime che vivono o muoiono sulla qualità del fornitore, e che qui arrivano da piccoli produttori indipendenti scelti con il criterio del «Chilometro Buono» — non la prossimità geografica fine a se stessa, ma la qualità artigianale come bussola.
Anche i grandi classici si fanno più leggeri. Il tonnarello cacio e pepe alla “Bocconcino” con buccia di limone e pistacchi alleggerisce con l’agrume uno dei piatti più pesanti della tradizione. Il versante di mare propone il polpo in umido con crema di patate allo zafferano e la terrina di baccalà con olive taggiasche. Per chiudere, le pere alla menta con crema all’inglese e scaglie di cioccolato, e — questa resta tutto l’anno, perché è una bandiera — la crostata ebraica di ricotta e visciole, omaggio a quella tradizione giudaico-romanesca che è patrimonio identitario della città e che pochi menu contemporanei ancora raccontano.
Dietro ogni piatto, gli stessi fornitori che definiscono la filosofia del locale: il guanciale amatriciano stagionato di Anselmi, il Pecorino Deroma, il prosciutto di Bassiano, una carta dei vini laziali costruita con Trimani. E la stessa formula a tutto tondo: Il Bocconcino apre la mattina e arriva alla sera, presidiando Via Ostilia dalla colazione alla cena con la stessa coerenza che guida la cucina.
In sala, Giancarlo c’è. Si siede, se può. Parla — non sempre di cucina. È di quei ristoratori che sanno che il cibo è il pretesto, non il fine. E che d’estate, quando Roma si svuota e si riempie di visitatori, vale ancora di più ricordare che la cucina romana vera non è in vacanza: è esattamente qui.
Il Bocconcino
Via Ostilia 23 — 00184 Roma
Tel. 06 770 791 75
Fascia di prezzo: 20–30 €
Orari: 08:30–23:30 · mercoledì chiuso
