Via Ostilia 23. Giancarlo Pragliola ha lasciato la farmacia per aprire un’osteria che non somiglia a nessun’altra. Non per inventare qualcosa di nuovo — ma per recuperare ciò che stava per perdersi.
C’è un’ironia silenziosa nell’idea che un farmacista abbia scelto di salvare la cucina romana. Giancarlo Pragliola lo sa, e probabilmente ci ride su. Ma la logica, a pensarci, c’è: anche in farmacia si conservano cose preziose che il tempo rischia di disperdere. Anche lì si lavora con precisione, con rispetto per le fonti, con la consapevolezza che alcune formule non vanno alterate.
Il Bocconcino si trova in Via Ostilia 23, a Roma, a pochi minuti a piedi dal Colosseo. Un indirizzo che molti avrebbero trasformato in una trappola per turisti. Pragliola ha scelto di usarlo come dichiarazione di intenti: la cucina romana autentica esiste, resiste, ed è esattamente qui — nel punto più antico della città, dentro un locale che fu, in un’altra vita, una stazione di posta.
Il progetto gastronomico del Bocconcino si fonda su tre pilastri: territorio, stagionalità e ricerca storica. Pragliola studia i ricettari di Ada Boni e Livio Jannattoni, i testi fondativi della cucina laziale, e riporta in tavola piatti che altrove non si trovano più: la coda alla vaccinara, le polpette ebraiche, il baccalà in pastella, i carciofi alla giudia, la crostata di ricotta e visciole, la borragine in pastella, i tagliolini con ragù di anatra e timo, il coniglio alla viterbese. Una cucina che attinge anche alla tradizione giudaico-romanesca, patrimonio identitario della città spesso ignorato dai menu contemporanei.
La carta cambia con le stagioni — «se gli asparagi sono di stagione, li trovi protagonisti; se è il momento delle puntarelle, sono loro a dettare il menu» — e gli ingredienti arrivano da piccoli produttori indipendenti selezionati con il criterio del «Chilometro Buono»: non la prossimità geografica fine a se stessa, ma la qualità artigianale come bussola.
Il giovedì, per tradizione, gnocchi fatti in casa. Ogni mattina, pasta fresca stesa a mano. Il menu non è sterminato — e questo, spiega Pragliola, è una scelta precisa: «una scelta non vastissima vuol dire avere intenzione di fare bene quelle cose».
Il Bocconcino è anche bar: apre alle 8:30 del mattino e chiude alle 23:30, coprendo l’intera giornata dalla colazione alla cena. Un locale a tutto tondo, quindi, che presidia Via Ostilia dall’alba alla sera con la stessa coerenza che guida la cucina: niente di standardizzato, tutto riconoscibile.
Il Bocconcino è stato segnalato negli anni da tutte le principali guide del settore — dal Gambero Rosso alle guide internazionali come la Lonely Planet e la Guide du Routard — ed è stato perfino ospite di un programma in prima serata sulla televisione svedese. Riconoscimenti che raccontano un locale capace di parlare contemporaneamente ai romani più esigenti e ai viaggiatori stranieri che cercano qualcosa di autentico, senza doverlo cercare lontano.
In sala, Giancarlo c’è. Si siede, se può. Parla — non sempre di cucina. È di quei ristoratori che sanno che il cibo è il pretesto, non il fine. Che ciò che le persone ricordano, di un posto, non è quasi mai il piatto. È come si sono sentite.
Il Bocconcino
Via Ostilia 23 — 00184 Roma
Tel. 06 770 791 75
Fascia di prezzo: 20–30 €
Orari: giovedì–martedì 08:30–23:30 · mercoledì chiuso
