’Ngozzomoddi. Tordo matto. Uova in trippetta con mentuccia e pecorino. Tagliolini fatti a mano con ragù di anatra e timo. Sono nomi che oggi suonano sconosciuti anche a molti romani, eppure appartengono alla cucina di Roma e del Lazio da generazioni. Al Bocconcino, osteria di Via Ostilia 23 nel rione Celio, a pochi passi dal Colosseo, sono tornati in tavola. Ed è proprio qui che la tradizione si rivela per ciò che è davvero: non un elenco chiuso di piatti noti, ma un repertorio così vasto da apparire, a chi lo riscopre, sempre nuovo e inaspettato.
Nell’immaginario comune la cucina capitolina si è ridotta a una manciata di titoli: cacio e pepe, carbonara, amatriciana, supplì. Piatti amatissimi, che al Bocconcino non mancano. Ma è come conoscere di un grande romanzo soltanto la copertina. Il solo ricettario di Livio Jannattoni, «La cucina romana e del Lazio in 400 ricette tradizionali», ne raccoglie quattrocento. Nella ristorazione contemporanea la parola innovazione è quasi sempre sinonimo di invenzione; al Bocconcino la novità non si inventa: si ritrova.
Tra i libri e la memoria
Dietro ogni piatto c’è il lavoro di ricerca di Giancarlo Pragliola, farmacista di formazione e oste per vocazione, che dal 2005 guida Il Bocconcino. Una ricerca che si muove su due binari. Il primo è quello dei libri: i testi che hanno codificato la cucina romana e italiana, dal «Talismano della Felicità» di Ada Boni a «La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene» di Pellegrino Artusi, fino alle quattrocento ricette di Jannattoni. Il secondo è quello della tradizione orale: le ricette che non sono mai state scritte e che si sono tramandate a voce, di famiglia in famiglia, e che rischiano di sparire con chi le ricorda.
È dall’incontro tra queste due fonti, la pagina stampata e la memoria parlata, che nascono i piatti più sorprendenti della carta. Un metodo quasi filologico, che porta in tavola non una suggestione del passato, ma ricette documentate e tramandate.
La cucina introvabile
Con la riapertura dopo la pandemia e l’arrivo in cucina dello chef Gabriele Tudisco, questa ricerca ha preso un nome: «La cucina introvabile». Un menu dedicato ai piatti della tradizione che rischiano di scomparire, quelli che non si trovano più nelle carte dei ristoranti della città. Accanto agli ’ngozzomoddi, al tordo matto, alle uova in trippetta con mentuccia e pecorino e ai tagliolini fatti a mano con ragù di anatra e timo, la carta propone le fettuccine con il ragù di rigaglie di pollo, la coratella, le animelle al Marsala, l’anatra al Cesanese e le polpette di bollito e mortadella. Ampio spazio è dedicato anche alla cucina giudaico-romanesca, una delle anime più antiche della gastronomia cittadina.
Il risultato è un paradosso felice: più Il Bocconcino scava nel passato, più la sua proposta appare nuova. Piatti che hanno alle spalle generazioni di tavole romane rappresentano, per la maggior parte dei commensali di oggi, un assaggio mai fatto prima. L’inaspettato, al Bocconcino, ha sempre un pedigree.
Una carta che non è mai la stessa
L’altra chiave di questa tradizione in movimento è il tempo. Il «menu calendario» riprende l’usanza delle vecchie osterie romane, in cui ogni giorno della settimana aveva il suo piatto: gli gnocchi il giovedì, il baccalà con i ceci il martedì e il venerdì, la trippa il sabato, gli arrosti e le lasagne la domenica, i piatti del recupero il lunedì. A questa scansione settimanale si sovrappone quella delle stagioni: d’estate, ad esempio, la cucina si apre al pescato, che nella Roma popolare ha sempre avuto il suo posto, con piatti come il polpo in umido su crema di patate e i tonnarelli con alici e pistacchio.
Pragliola lo riassume così: «se gli asparagi sono di stagione, li trovi protagonisti; se è il momento delle puntarelle, sono loro a dettare il menu». Ne nasce una carta che cambia con il giorno e con la stagione, e che a ogni ritorno riserva qualcosa di diverso. Chi torna al Bocconcino non ritrova mai esattamente lo stesso pranzo: ritrova la stessa cucina, raccontata ogni volta da un capitolo diverso.
Il nuovo che viene da lontano
La stessa idea si estende alla scelta delle materie prime, che Pragliola riassume nel concetto di «chilometro buono»: la vicinanza del produttore conta, ma conta prima la qualità. Da qui fornitori dichiarati come il guanciale di Anselmi, il pecorino di Deroma e il prosciutto di Bassiano, e una carta dei vini costruita con l’enoteca Trimani che privilegia le etichette laziali e le piccole cantine italiane.
Tutto in un ambiente che è esso stesso un pezzo di storia: un’antica stazione di posta per i pellegrini diretti alla Basilica dei Santi Quattro Coronati, con specchi d’epoca, un grande bancone in legno e la lavagna dei piatti del giorno. E a prezzi da osteria vera, con un conto medio tra i 25 e i 35 euro.
Nel 2008 il locale ha ricevuto da Arsial e dal Comune di Roma il riconoscimento di migliore osteria della capitale per rapporto qualità-prezzo e attenzione alla cucina del territorio. In passato è stato segnalato dalla guida Osterie d’Italia di Slow Food; oggi è presente nelle guide Petit Futé e Lonely Planet.
Il Bocconcino – scheda
Indirizzo: Via Ostilia 23, 00184 Roma (rione Celio, nei pressi del Colosseo)
Patron: Giancarlo Pragliola
Chef: Gabriele Tudisco
Anno di apertura: 2005
Cucina: romana, laziale e giudaico-romanesca da ricettario storico; menu «La cucina introvabile»; menu calendario settimanale
Orari: 8:30–23:30; chiuso il mercoledì
Prezzo medio: 25–35 euro
Telefono: 06 770 791 75
